Главная » Файлы » ДОКУМЕНТЫ » Должностные инструкции

Должностная инструкция повара
[ Скачать с сервера (79.0 Kb) ] 05.09.2015, 03:57

Должностная инструкция № 15 - 12

повара

муниципального казённого дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад «Пушинка» п. Армань

 

  1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе «Квалификационных характеристик должностей работников образования» утвержденных приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 26 августа 2010 г. N 761н.

1.2. Повар относится к категории  обслуживающего персонала, назначается и освобождается от должности заведующим ДОУ в порядке, предусмотренным законодательством РФ.

1.3. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее пяти лет.

1.4. Повар должен знать:

  • основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
  • основы законодательства о техническом регулировании;
  • основы организации производственных цехов и производства в целом;
  • технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, требования санитарно-эпидемиологической безопасности при производстве кулинарной продукции;
  • основные принципы здорового (рационального) питания человека;
  • технологию лечебно-профилактического, диетического питания;
  • особенности производства продукции для дошкольников;
  • нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии детей соответствующего возраста (в соответствии со спецификой образовательных учреждений, в которых обеспечивается питание);
  • порядок составления меню, учета и отчетности, методику калькуляции блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), обладать навыками разработки стандартов организации (СТО), составления (оформления) технологических и технико-технологических карт, технологических инструкций;
  • требования к составлению и оформлению меню питания воспитанников (с учетом возрастных групп), уметь составлять меню-требование и план-меню (на неделю);
  • основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие нормативные документы и другие организационно-методические материалы);
  • требования нормативных и технических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания, в т. ч. требования санитарного законодательства, технических регламентов и других нормативных документов в части безопасности используемых сырья и полуфабрикатов;
  • последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции;
  • основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами;
  • современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов; правила санитарной маркировки, хранения и использования оборудования и инвентаря.

1.5. Повар должен уметь:

  • применять в практической деятельности методы контроля качества (включая инструментальные методы контроля) продукции и услуг, входного контроля сырья и материалов;
  • пользоваться стандартами организации, техническими документами (техническими условиями, технологическими инструкциями, рецептурами, технологическими картами), сборниками технологических нормативов;
  • работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных;
  • проводить расчет теоретической и фактической пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий и рациона в целом – рутинным методом (вручную) и с использованием ПЭВМ и специального программного обеспечения;
  • быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;
  • осуществлять производственный контроль соблюдения санитарного законодательства и требований технических документов во вверенном подразделении, в т. ч. постоянный контроль технологических режимов и рецептур блюд, соблюдения производственным персоналом санитарно-противоэпидемических (гигиенических) требований и правил личной гигиены;
  • осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями;
  • осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

1.6. Повар непосредственно подчиняется заведующему ДОУ, завхозу, медсестре.

1.7. В своей деятельности повар руководствуется:

  • техническими регламентами, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, другими действующими нормативными документами, методическими рекомендациями по организации и проведению производственного контроля на объектах, занятых производством и реализацией пищевых продуктов;
  • уставом и локальными нормативными актами МКДОУ;
  • правилами внутреннего трудового распорядка МКДОУ;
  • приказами, инструкциями и распоряжениями по организации питания в ДОУ;
  • правилами и нормами охраны труда, техники безопасности при работе с оборудованием пищеблока и противопожарной защиты;
  • настоящей должностной инструкцией;
  • трудовым договором (контрактом);

1.8. Повар работает по графику, утвержденному заведующим ДОУ, с нагрузкой на одну ставку 36 часов в неделю, в случае необходимости заменяет отсутствующего сменного повара с оплатой в соответствии с трудовым договором;

1.9. В период приостановления образовательной деятельности МКДОУ в связи с проведением ремонтных работ, не совпадающий с отпуском, повар может привлекаться администрацией к другим видам работ, несвязанным с его профессиональной деятельностью.
  

  1. Должностные обязанности

2.1. Обеспечивать бесперебойную работу пищеблока.

2.2. Осуществлять правильную организацию производственного процесса, обеспечивать эффективное применение  оборудования и  технологий, внедрение рациональной организации труда.

2.3. Распределять обязанности среди работников пищеблока.

2.4. Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.5. Контролировать качество сырья, поступающего в производство.

2.6. Добросовестно выполнять все требования к организации процесса питания, применять способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке.

2.7. Маркировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару в соответствии с санитарными правилами для сырых и готовых продуктов и использовать по назначению. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Компоты и кисели готовить в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделять отдельную посуду. Кухонную посуду, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

2.8. Применять моющие и дезинфицирующие средства обязательно в соответствии с инструкцией по режиму мытья посуды и обработки инвентаря (с учетом конкретного режима проводимой обработки). Контролировать наличие инструкции на рабочем месте.

2.9. Контролировать обработку, мытье и хранение  варочных котлов, оборудования и инвентаря в соответствии с инструкциями.

2.10. Контролировать состояние сантехнического и технологического оборудования, своевременно подавать завхозу заявку на необходимый ремонт.

2.11. Обработку сырых и вареных продуктов проводить на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранить на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой. Своевременно заменять разделочные доски при появлении на них истертостей, трещин.

2.12. Не допускать использование посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и приборы из алюминия.

2.13. При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводить обеззараживающие (дезинфекцию) посуды в установленном порядке.

2.14. Рабочие столы на пищеблоке после использования мыть горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.

2.15. Пищевые отходы на пищеблоке собирать в промаркированные бачки с крышками, очистка которых производиться по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.

2.16. Контролировать ежедневное проведение уборки пищеблока: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирать радиаторы, подоконники; еженедельно с применением моющих средств проводить мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Отмечает качество проведения уборки в соответствующем журнале.

2.17. Ежемесячно организовывать и проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Результаты проведения уборки регистрирует в журнале генеральных уборок.

2.18. Осуществлять выдачу готовой продукции в соответствии с графиком выдачи в специально выделенные промаркированные закрытые емкости  только после снятия пробы бракеражной комиссии с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовых блюд и влажной уборки по окончании технологических процессов.

2.19. Соблюдать соответствие веса порционных блюд выходу блюда, указанному в меню-раскладке.

2.20. Осуществлять ежедневно забор суточной пробы готовой продукции непосредственно после приготовления. Суточная проба отбирается в объеме: порционные — в полном объеме, 1 блюдо и гарниры — не менее 100 грамм. Пробу отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохранять в течении 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2+6 °С.

2.21. Соблюдать при кулинарной обработке пищевых продуктов гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд.

2.22. Соблюдать при кулинарной обработке, для сохранения витаминов, следующие правила:

  • Кожуру овощей чистить тонким слоем, очищать их непосредственно перед приготовлением; закладывать овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой, свежую зелень добавлять в готовые блюда во время раздачи;
  • Фрукты, включая цитрусовые, перед употреблением обязательно промывать, не допускать предварительное замачивание овощей;
  • Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варить в кожуре, охлаждать; очищать и нарезать вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне для приготовления блюд не допускается;
  • Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65 °C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
  • При приготовлении блюд не применять жарку. При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару.

2.23. Принимать участие в составлении технологических карт, меню на следующий день, примерного 10-дневного меню.

2.24. Ежедневно утром подробно знакомиться с меню-требованием на день, отвешивать продукты на каждый прием пищи в точном соответствии с меню.

2.25. Принимать от завхоза продукты по меню-раскладке на завтрашний день под роспись.

2.26. Производить подготовку и закладку продуктов согласно меню-раскладке (в том числе, в присутствии контролирующих лиц).

2.27. Штучные продукты  выдавать на группы по счету согласно табеля учета детей в группах.

2.28. Пользоваться в своей работе только вымеренной тарой (как для жидких, так и для густых блюд).

2.29. Ежедневно отмерять контрольную порцию по результатам расчета м/с выхода готового блюда (перед раздачей блюд на группы).

2.30. Осуществлять искусственную C-витаминизацию из расчета для детей от 1 - 3 лет - 35 мг, для детей 3 - 6 лет - 50,0 мг на порцию. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревать. Витаминизацию блюд проводить под контролем медицинского работника (при его отсутствии - иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносить в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд, который хранится один год.

2.31. Не использовать для приготовления блюд остатки пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

Обработку яиц проводить в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные  емкости.

2.32. Повышать свою квалификацию на специальных курсах, семинарах (в том числе дистанционно).

2.33. Обеспечивать сотрудников горячим питанием в соответствии с табелем питания сотрудников на данный день.

2.34. Готовить кипячёную воду для питьевого режима и выдавать его на группы каждые 3 часа

2.35. Ежедневно перед началом работы проходить осмотр. Не приступать к работе на пищеблоке с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук,  при подозрении на инфекционные заболевания. При наличии  порезов, ожогов выполнять работу в перчатках.

2.36. Соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти. Перед входом в туалетную комнату  снимать халат и после выхода тщательно мыть руки с мылом.

 

  1. Права

3.1. Отказаться от использования недоброкачественных продуктов для приготовления блюд.

3.2. Вносить предложения по улучшению организации питания в ДОУ.

3.3. Получать социальные гарантии, установленные законодательством РФ.

3.4. Повышать квалификацию, профессиональное мастерство.

3.5. Знакомиться с материалами своего личного дела, жалобами и другими документами, содержащими оценку его работы, и давать по ним объяснения.

3.6. Требовать от администрации создания условий, необходимых для выполнения должностных обязанностей.

3.7. На ежегодный оплачиваемый отпуск и дополнительный оплачиваемый отпуск.

3.8. Социальное обеспечение по возрасту, при утрате трудоспособности и в иных установленных законом случаях.

3.9. Получать от руководителей и специалистов МКДОУ информацию, необходимую для осуществления своей деятельности.
3.10. На рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда, получение от работодателя достоверной информации об условиях и охране труда на рабочем месте.
3.11. На конфиденциальность дисциплинарного (служебного) расследования, за исключением случаев, предусмотренных законом.

  1. Ответственность

4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин устава и правил внутреннего трудового распорядка ДОУ, распоряжений заведующего ДОУ и иных локальных нормативных актов, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством РФ.

4.2. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических правил привлекается к административной ответственности в порядке и в случаях, предусмотренных административным законодательством.

4.3. За виновное причинение ДОУ ущерба в связи с ненадлежащим исполнением (неисполнением) своих должностных обязанностей несет материальную ответственность в порядке и в пределах, установленных трудовым законодательством РФ.

 

С настоящей инструкцией ознакомлен.
Один экземпляр получил на руки и обязуюсь хранить на рабочем месте.

 

Ф.И.О.

Дата ознакомления

Подпись

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Категория: Должностные инструкции | Добавил: Перспектива | Теги: повар доу, должностная инструкция
Просмотров: 1322 | Загрузок: 51 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: